เมล็ดมัสตาร์ดต้นสีแดง เพื่อนพ้องฉันที่ชำนาญการกินโต๊ะจีนมาตั้งแต่เด็กเนื่องจากว่ากำเนิดแล้วก็เติบโตมาในครอบครัวชาวจีนเล่าว่า ถ้าหากเป็นงานสังสรรค์โต๊ะจีนยุคเก่า ชุดออร์เดิร์ฟที่ประกอบไปด้วยหมูแฮมขาหมู ไข่เยี่ยวม้า ปอเปี๊ยะ แขวนจ๊อ ขนมจีบ อื่นๆอีกมากมาย จะเสริ์ฟมาพร้อมน้ำปรุงรสบ๊วยเจี่ย จิ๊กโฉ่รวมทั้งมัสตาร์ดเนื้อครีมสีเหลืองหมอง รสเผ็ดขึ้นจมูกเหมือนวาซาบิ ซึ่งเขาในวัยเด็กนั้นเกลียดชังรสของมันเลย
ทำให้ระลึกถึงครั้งที่แม่เล่าว่ายุคผู้หญิงรับประทานปลาดิบกับมัสตาร์ดเพิ่งจะมาระยะหลังนี่แหละที่รับประทานกับวาซาบิ รสก็มิได้ไม่ถูกกันนัก แม้กระนั้นเวลานั้นโลกมัสตาร์ดของฉันอยู่เพียงแค่มุมหนึ่งในร้านค้าสบายซื้อที่ให้บริการผักสดกับซอสไว้บีบใส่ไส้กรอกอุ่นร้อนพร้อมรับประทาน เมล็ดมัสตาร์ดต้นสีแดง มัสตาร์ดสำหรับฉันก็เลยมีรสเปรี้ยว ไม่เผ็ดอย่างแม่กล่าว
โตขึ้นมาหน่อยโลกมัสตาร์ดก็กว้างขึ้นตอนได้รับประทานหมี่เย็นในห้องอาหารประเทศญี่ปุ่นที่เสิร์ฟมาพร้อมกับมัสตาร์ดรสเผ็ดเหมือนวาซาบิแต่ว่าสีสันไม่ถูกกันมัสตาร์ด เป็นยังไง มัสตาร์ดจัดเป็นพืชกรุ๊ปเดียวกับกะหล่ำและก็บคอยควัวลี เม็ดมัสตาร์ดเป็นเครื่องเทศที่นิยมใช้เพื่อการทำกับข้าวมาเป็นเวลายาวนาน ตราบจนปัจจุบันนี้ เนื่องจากว่าสามารถกระตุ้นต่อมรู้รสได้ดิบได้ดี นอกจากนี้มัสตาร์ดยังมีสารที่มีคุณประโยชน์ทางยาอีกเยอะแยะหลบซ่อนอยู่
ในด้านพฤษศาสตร์ มัสตาร์ด เป็นพืชในตระกูลแล้วก็สกุลเดียวกับกะหล่ำดอก กะหล่ำปลี และก็ผักกาดขาว มัสตาร์ดที่ประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมมี 3 จำพวก ดังเช่น มัสตาร์ดสีน้ำตาล (brown mustard) มัสตาร์ดสีดำ (black mustard) แล้วก็มัสตาร์ดสีขาว (white mustard) มัสตาร์ดสีดำแล้วก็ขาวมีเกิดในแถบยุโรปตลอดกับทวีปเอเชีย รวมทั้งมัสตาร์ดสีน้ำตาลมีถิ่นเกิดในทวีปเอเชีย
Contents
โลกของ เมล็ดมัสตาร์ดต้นสีแดง กับรสที่มากมาย
มัสตาร์ดสามารถเติบโตและก็บานได้ตามธรรมชาติ แต่ว่าเมื่อทำเป็นสวนเป็นไร่อย่างเอาจริงเอาจัง ในยามที่ดอกมัสตาร์ดเบ่งบานเหลืองงามพร้อมทั้งยังไร่ มันช่างเป็นภาพอันสวยสดงดงามดุจสรวงสวรรค์สร้าง อย่าง “ทุ่งมัสตาร์ดโหลผิง” ที่แผ่นดินยูนนาน อีกหนึ่งทัศนียภาพอันสวยที่นักเดินทางต่างใฝ่ฝันต้องการจะไปสัมผัสสักหนึ่งครั้งปัญหาเกี่ยวกับขั้นตอนการปลูกมัสตาร์ด ไม่เชิญชวนรับประทานก็เลยจำเป็นต้องอาศัยสีเหลืองเข้มจากขมิ้นให้มองน่าลิ้มลองขึ้น
ทุ่งดอกมัสตาร์ดเมืองโหลผิง อยู่ในมนฑลยูนนาน จีน จัดเป็นทุ่งมัสตาร์ดที่มีขอบเขตกว้างใหญ่ ไกลสุดสายตา ในตอนเดือ เดือนกุมภาพันธ์ถึงมี.ค.จะเป็นฤดูเพาะปลูก แล้วก็ ผลิดอกบานสะพรั่งเหลืองงามสวยงาม จากอุตสาหกรรมการกสิกรรม ได้เปลี่ยนมาเป็นสถานที่สำหรับท่องเที่ยว ยั่วยวนใจนักเดินทางทั้งโลก สร้างรายได้ให้กับคนภายในพื้นที่ได้อย่างยอดเยี่ยมทีเดียว
มัสตาร์ดใบ ‘Red Frills’ เป็นผักที่คุณควรจะพินิจปลูกภายในฤดูที่จะถึงนี้ เมล็ดมัสตาร์ดต้นสีแดง พืชจำพวกนี้ให้ใบที่กินได้อร่อยซึ่งสนเท่ห์ใจกับรสของมัน ใบไม้ที่มีมัสตาร์ดพริกไทยรสเข้ากันได้กับสลัดรสเหมาะสมกันกับคอทเทจชีสแล้วก็ไข่ พืชที่โตเต็มกำลังเป็นส่วนเสริมที่ดีในของกินทวีปเอเชียติเตียนก โปรดจดจำไว้ว่ามัสตาร์ดใบไม่มีความจำเป็นที่ต้องกินดิบเพียงแค่นั้น ผักประเภทนี้สามารถนึ่งคั่วหรือบดเป็นซอสได้
เม็ดของมัสตาร์ดใบ ‘Red Frills’ ช่วยทำให้คุณเพลินใจกับใบสีแดงเข้มแสนอร่อย ใบ Pinnatisect ที่หุ้มห่อด้วยใบมีลักษณะเป็นกุหลาบหนาแน่น คุณสามารถเก็บเกี่ยวใบโดดเดี่ยวที่มีก้านหรือกุหลาบทั้งยังต้น การถอนต้นอ่อนจะช่วยกระตุ้นให้พืชแพร่ก้าวหน้าขึ้น โดยมากจะใช้มัสตาร์ดสีขาวเป็นเครื่องเทศ รวมทั้งมัสตาร์ดประเภทอื่นใช้ผลิตน้ำมันมัสตาร์ดขณะนี้จะมีก็ตามห้องอาหารอาหารจีนเพียงแค่นั้น
คุณสามารถเริ่มเพาะเลี้ยงในเตียงเม็ดได้แล้วในมี.ค.หรือเดือนเมษายน ต่อจากนั้นจะย้ายต้นกล้าไปปลูกยังพื้นที่จุดหมายในสิ้นเดือนพ.ค.หรือต้นเดือนเดือนมิถุนายน การโปรยโดยตรงไปยังทุ่งข้าวควรจะเกิดขึ้นในพ.ค.ก.ค.และก็ส.ค. หว่านเม็ดลึกเพียงแต่ 0.5 ถึง 1 เซนติเมตร ในแถวห่างกัน 30 x 60 เซนติเมตร กุหลาบใบจะปรากฏค่อนข้างจะเร็วแล้วก็ตามมาด้วยก้านดอก
ช่วงเวลาการปลูกพืชสั้นๆที่ใช้เวลา 3-4 อาทิตย์ควรจะเกื้อหนุนให้ท่านปลูกผักประเภทนี้ เม็ดของมันสามารถหว่านเป็นพืชหลักหรือผลผลิต เหมาะสมมากในการเพาะปลูกในปรากฏการณ์เรือนกระจก (อุโมงค์) ตลอดทั้งปี ไม่มีปัญหาอะไรก็ตามเพราะเหตุว่าจะเติบโตได้ในดินดูเหมือนจะทุกประเภทถ้าพื้นที่มีแดดจ้าแล้วก็รดน้ำบ่อยๆ พืชทนต่ออุณหภูมิต่ำแล้วก็จัดแจงกับน้ำค้างกลายเป็นแข็งขนาดเล็กได้ออกจะดี
เม็ดมัสตาร์ดหรือเม็ดพรรณผักกาด เป็นเครื่องเทศที่มีรสเผ็ดร้อน (condiment) ที่ประยุกต์ใช้ดังเช่น
1. เม็ดพรรณผักกาดดำ หรือเม็ดพรรณผักกาดสีนํ้าตาล (Black mustard, Indian mustard หรือ Brown mustard) ได้จากต้นผักกาดเขียว หรือผักกาดดำ ชื่อวิทยาศาสตร์เป็น Brassica juncea (L.) Czem. et Coss.
2. เม็ดสุวรรณผักกาด (White mustard หรือ Yellow mustrad) ได้จากต้นผักกาดขาว ซึ่งมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Sinapis alba Linn. พืชทั้งสองประเภทอยู่ในสกุล Cruciferae
รสมัสตาร์ดในความจำแรกของคุณเป็นอย่างไร?
สหายฉันที่ชำนิชำนาญการกินโต๊ะจีนมาตั้งแต่เด็กเนื่องจากว่ากำเนิดและก็เติบโตมาในครอบครัวชาวจีนเล่าว่า ถ้าเป็นงานสังสรรค์โต๊ะจีนอดีต ชุดออร์เดิร์ฟที่ประกอบไปด้วยหมูแฮมขาหมู ไข่เยี่ยวม้า ปอเปี๊ยะ แขวนจ๊อ ขนมจีบ อื่นๆอีกมากมาย จะเสริ์ฟมาพร้อมน้ำปรุงรสบ๊วยเจี่ย จิ๊กโฉ่และก็มัสตาร์ดเนื้อครีมสีเหลืองหมอง รสเผ็ดขึ้นจมูกเหมือนวาซาบิ ซึ่งเขาในวัยเด็กนั้นเกลียดชังรสของมันเลย ในขณะนี้จะมีก็ตามห้องอาหารอาหารจีนเพียงแค่นั้น
ทำให้คิดถึงครั้งที่แม่เล่าว่ายุคผู้หญิงรับประทานปลาดิบกับมัสตาร์ดพึ่งมาตอนหลังนี่แหละที่รับประทานกับวาซาบิ รสก็มิได้ไม่ถูกกันนัก แต่ว่าเวลานั้นโลกมัสตาร์ดของฉันอยู่เพียงแค่มุมหนึ่งในร้านค้าสบายซื้อที่ให้บริการผักสดกับซอสไว้บีบใส่ไส้กรอกอุ่นร้อนพร้อมรับประทาน มัสตาร์ดสำหรับฉันก็เลยมีรสเปรี้ยว ไม่เผ็ดอย่างแม่บอก โตขึ้นมาหน่อยโลกมัสตาร์ดก็กว้างขึ้นตอนได้รับประทานหมี่เย็นในห้องอาหารประเทศญี่ปุ่นที่
เม็ดพรรณผักกาดที่แยกเอาเปลือกเม็ดออกแล้วก็ป่นเป็นผุยผงเรียกว่า พรรณผักกาดผง (Mustard flour หรือ Ground mustard) ซึ่งบดรวมกันทั้งยังจำพวกสีนํ้าตาลรวมทั้งสีขาว พรรณผักกาดผงนี้เมื่อแห้งจะไม่มีกลิ่น จำต้องเอามาคลุกกับนํ้าก็เลยจะกำเนิดกลิ่น ดังนี้เนื่องจากว่าสารสินิกรินกลูวัวไซด์ (Sinigrin glucoside) ที่มีอยู่ในเม็ดถูกย่อยสลายโดยโปรตีนที่ทำหน้าที่เร่งปฏิกิริยาเคมีชื่อมายโรคุ้นชิน (Myrosin)
ทำให้ได้สารอัลลิลไอโซไทโอไซยาเนท (Allyl isothiocyanate) ซึ่งเป็นสารที่นำมาซึ่งการก่อให้เกิดกลิ่นในด้านการใช้เป็นของกิน นิยมผสมพรรณผักกาดกับนํ้าส้ม รวมทั้งเครื่องเทศ ใส่ขมิ้นผสมลงไปเพื่อมีสีเหลือง ใช้แต่งกลิ่นของกินประเกทเนื้อ ผักดอง อาหารหวาน สารอัลลิลไอโซไทโอไซยาเนทซึ่งเป็นสารที่มีกลิ่นใช้แต่งกลิ่นสุรารวมทั้งเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ ของหวาน ลูกอม ขนมผิง เยลลี่ และก็ซ้อส
สีเหลืองของ มัสตาร์ดมาจากอะไร
“มัสตาร์ด”เป็นเครื่องปรุงรสที่นิยมเอามาผสมในน้ำสลัด ใช้เป็นส่วนประกอบของซอสต่างๆทานกับรายการอาหารไส้กรอก ผักดอง และก็ของกินชนิดเนื้อต่างๆแม้กระนั้นเคยสงสัยไหมว่ามัสตาร์ดทำจากอะไร และก็เพราะอะไรถึงมีสีเหลืองในความเป็นจริงแล้ว “มัสตาร์ด” เป็นพืชเครือญาติกะหล่ำดอกรวมทั้งกะหล่ำปลีก่อนจะเปลี่ยนมาเป็นครีมมัสตาร์ดที่มีสีเหลืองใส่ในภาชนะอย่างนี้
มันเคยเป็นเมล็ดพืชกลมๆเล็กๆขนาด 1-2 มม.ที่มีสีนานาประการมาก่อนเม็ดมัสตาร์ดที่แก่จัดจะถูกเอามาบดเป็นผุยผง เมื่อแห้งจะไม่มีกลิ่น สามารถเอาไปใช้เป็นเครื่องเทศหรือนำไปผสมกับน้ำส้มสายชูเพื่อทำมัสตาร์ดก็จะได้รสที่เผ็ดร้อนขึ้นเสิร์ฟมาพร้อมกับมัสตาร์ดรสเผ็ดเหมือนวาซาบิแม้กระนั้นสีสันไม่ถูกกันซึ่งมีสารอัลลิลไอโซไทโอไซยาเนทเป็นส่วนมาก แต่ว่าเม็ดผักกาดขาว เมื่อเอามากลั่นด้วยไอนํ้าด้วยเหมือนกันจะไม่ให้นํ้ามันหอมระเหย
เม็ดผักกาดเขียวหรือผักกาดดำ มีสาร
กลูโคซิโนเลท (glucosinolate) ชื่อสินิกริน (Sinigrin) และก็นํ้าย่อยมายโรสิน เมื่อสารสินิกรินถูกสลายด้วยนํ้าย่อยมายโรสินแล้วจะให้สารอัลลิลไอโซไทโอไซยาเนท ซึ่งเป็นสารที่ระเหยได้ เจอสารนี้ใน ร้อยละ 0.25-1.4 นอกเหนือจากนั้นยังมีนํ้ามันระเหยยาก (fixed oil) ซึ่งมีส่วนประกอบ เป็นกลัยวัวไซด์ของกรดจำพวกต่างๆได้แก่ กรดอีรูสิค (erucic acid, กรดโอเลอิก (oleic acid) และก็กรดปาล์มิตำหนิค (palmitic acid) ฯลฯ
ส่วนที่เป็นนํ้ามันระเหยยาก นี้ไม่มีรสเผ็ด และไม่มีกลิ่นแรง เม็ดผักกาดขาวมีสารประเภทกลูโคซิโนเลท ชื่อสิท้องนาลบิน (Sinalbin) ซึ่งเมื่อเสื่อมสภาพโดยนํ้าย่อยมายโรสินแล้ว จะให้สารพาราไฮดรอกซี เบนซิลไอโซไทโอไซยาเนท (p-hydroxy benzyl- isothiocyanate) ซึ่งเป็นสารที่ไม่ระเหย มีกลิ่นแรง และก็รสเผ็ด แม้กระนั้นไม่ทำให้นํ้าตาไหล เม็ดผักกาดดำ เมื่อเอามากลั่นด้วยไอนํ้าจะให้นํ้ามันหอมระเหย
นอกจากเม็ดมัสตาร์ดแห้ง มัสตาร์ดอุตสาหกรรมที่แต่งรสออกมามีสารพันแบบอีกทั้งเนื้อครีมเหลวใส่หลอด ครีมข้น ทั้งยังสีเหลืองสีน้ำตาล จนกระทั่งผู้คนจำนวนมากบางทีอาจงงมากว่าจำเป็นต้องเลือกซื้อมัสตาร์ดแบบไหน เหมาะสมรับประทานกับของกินจำพวกไหน พวกเราเลยเก็บเบสิกมัสตาร์ดที่หาซื้อได้ทั่วๆไปมาชี้แนะ เพื่อว่าหนต่อไปจะได้ไม่ยืนงงมากในป่ามัสตาร์ดจ้ะ
มัสตาร์ดสีเหลืองเข้มเฉพาะหรือที่พวกเราเรียกกันว่าสีมัสตาร์ด เมล็ดมัสตาร์ดต้นสีแดง เป็นมัสตาร์ดประเภทยอดนิยมมากมายประเภทหนึ่ง มีส่วนผสมของน้ำส้มสายชูรวมทั้งน้ำ ให้รสเปรี้ยวหวานเผ็ดจางนุ่มนวล นิยมรับประทานกับเบอร์เกอร์ ฮอตดอก ทำน้ำสลัดหรือปรุงซอสต่างๆแต่ว่าสีเหลืองแจ่มใสที่มองเห็นนั้นไม่ใช่สีจากเม็ดมัสตาร์ดเหลือง แต่ทว่าได้จากขมิ้น เพราะว่าเม็ดมัสตาร์ดบดจะให้สีเหลืองอ่อนซีดเซียว
ผลดีทางยา
น้ำมันหอมระเหย (volatile mustard oil) มีฤทธิ์ส่งผลให้เกิดความระคายต่อผิวหนังอย่างหนัก หากถูกผิวหนังจะมีผลให้ผิวหนังพองแล้วก็เป็นผื่นแดง ทำให้นํ้าตาไหล เมื่อทำให้เจือจางลงประยุกต์ใช้ทาเช็ดนวดเพื่อทุเลาลักษณะของการปวดได้ ในยาท้องถิ่นใช้เม็ดพรรณผักกาดกระตุ้นนํ้าย่อย ทำให้เจริญอาหาร ใช้ทำให้คลื่นไส้รวมทั้งขับเยี่ยว ใช้ทาเช็ดนวดทำให้ผิวหนังร้อนแดง ซึ่งใช้เป็นยาข้างนอกในโรคปวดตามข้อ
พืชรสเผ็ดเป็นต้นว่ามัสตาร์ดได้รับความนิยมโดยเฉพาะอย่างยิ่งใน CIS หว่านเสมอๆทุกปีเพราะพืชเสมอๆทุกปี ชนิดที่มักพบที่สุด: มัสตาร์ดสีขาวมัสตาร์ดดำมัสตาร์ดสีเทา ในการจัดเตรียมสลัดผู้ที่มีความชำนาญด้านการประกอบอาหารมักใช้พืชจำพวกสลัด เติบโตมากถึง 40-50 เซนติเมตร ต่างกันที่ความไม่อวดรวมทั้งผลิตผลที่ดี ทุกประเภทผลิตเมล็ดพันธุ์โดยไม่มีข้อละเว้น สินค้านี้มีคุณประโยชน์ต่อการย่อยของอาหารรักษาโรคทางเท้าหายใจ
พืชมีคุณลักษณะสำหรับเพื่อการต้านทานเชื้อแบคทีเรียส่งผลต่อการปรับแก้ตับเส้นโลหิตหัวใจรวมทั้งระบบขยายพันธุ์มีวิตามินและก็แร่หลายชิ้น มัสตาร์ดเจอการปรับใช้ในเภสัชภัณฑ์และก็การสร้างทางด้านอุตสาหกรรม ไม่เพียงแต่ แต่ว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีสำหรับมนุษย์เพียงแค่นั้น แม้กระนั้นยังเป็นอาหารสำหรับคนรักสุขภาพสำหรับสัตว์รับประทานพืชอีกด้วย เฟสเขียว 3 บรรทัด ด้วยเหตุผลดังกล่าวก็เลยไม่น่าประหลาดใจที่เกษตรกรคนจำนวนไม่น้อยพึงพอใจ